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近来锅包肉成为网议论题，吉林省吉林市安排举行锅包肉大赛，并拟树立锅包肉办公室，让这道东北名菜非常重视。锅包肉应该是哈尔滨的、吉林的仍是沈阳的？地道的锅包肉是甜口的仍是咸口的？吃锅包肉该不该蘸西红柿酱？
据郑树国《老厨家·滨江官膳前史沿革与传承》一文，“锅包肉”和北京也有根由：
哈尔滨老字号饭馆老厨家原本在北京恭王府学厨，后开办真味居，因运营不善，不久关闭。1907年，郑兴文来到哈尔滨，成为哈尔滨关道（即“道台府”）衙门的一名官厨。因道台府常需与俄交涉，郑兴文由此创造出锅包肉这道中西合味的东北名菜。
锅包肉的烹饪办法源自京鲁菜系的焦炒肉片。锅包肉，又称“锅爆肉”，因郑兴文的俄罗斯太太发“爆”音为“包”，一朝一夕则改为锅包肉。
郑兴文是哈尔滨最早学习把握西餐的我国厨师之一。1909年哈尔滨关道道员施肇基派郑兴文到中东铁路宾馆学习西餐。
郑树国是老厨家的第四代传人，在相关近代东北饮食的研讨文章，均依此说。一百多年前，中东铁路进入黑龙江，一道锅包肉却是引出一段轰隆隆的东北百年往事。
饮食之道，内在丰厚。用一道菜打造城市手刺，之前还有网红起来的淄博烧烤、天水麻辣烫，从前史考证，这些都算不上“地道”。
谈饮食之味，不用强求“地道”。前史是活动的，看前史的眼光不能原封不动。饮食也是如此，也没有原封不动的口味。
▲7月7日，厨师现场制造锅包肉。自6月底举行世界锅包肉大赛以来，吉林省吉林市掀起吃锅包肉的热潮。（图片来源于中新社）
东北区域自古是多民族聚居的区域。肃慎、东胡、濊貊（wèi mò）等族在此久居时，即构成食猪之俗。
清代今后，东北居民以满族为主，面食是满人最喜欢的主食，一般将常见的面制品称为饽饽。食猪肉以烧煮为主，清人袁枚在《随园食单》中说：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤。”如白煮法，《黑龙江志稿》中记瑷珲区域的食猪肉之法：“其食肉也，惟白片肉，大如掌，重四两。其用于面食也，若包馅，若饽饽，皆有肉，杂以酸菜。”老北京有专卖白煮肉和下水的馆子，俗称“白肉居”。
清军入关前，宫殿宴席非常简略。通常是在一块露天的当地，铺上一些兽皮，参宴者们围着坐在兽皮上用餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”
清代前期鼓舞向东北移民，但仅有数年，尔后屡颁禁令。但是关内一遇战乱饥馑，移民为求生存，仍会冒险“闯关东”。在清代，进入东北区域的汉民以山东、直隶为主。很多的关内移民一起带来山东、华北等地的饮食习俗，受此影响，老哈菜如酥黄菜、软炸鲜蘑、葱烧木耳香菇，技法上均源自鲁菜，一起结合了本地的食材和口味。
19世纪90年代初，俄国为获取东北亚区域的战略优势，开端兴修西伯利亚大铁路，并极力想取道我国东北修路。1896年，清政府与俄国签定不平等的《中俄密约》，依据公约，中东铁路正式开工，大批沙俄工程技术人员与工人进入哈尔滨。日俄战役期间，中东铁路在满意沙俄战役需求方面起到了极大效果。
哈尔滨由中东铁路分离隔构成东西两大部分，东区是道里、南岗，以西人或有钱人为主；西区是道外，住的是我国人。道外区地处哈尔滨市的中东部，旧称滨江，民间也称之为“傅家甸”。
来自河北的张仁，在1902年兴办张包铺，这是哈尔滨最早的本地饭馆。河北也是东北移民的首要来源地之一，如辽宁四平的李连贵熏肉大饼，便是河北滦县人李连贵在光绪二十年（1894年）开办的。
跟着中东铁路的树立，哈尔滨人口骤增。20世纪初，哈尔滨接收的移民国家多达30个，在移民数量上以俄国侨胞为首。俄国侨胞带来了牛肉和奶制品，也带来了圆白菜、马铃薯、西红柿等蔬菜。俄国人在哈尔滨出资食物加工业，如1900年俄国人在哈尔滨建立满洲榜首面粉厂。
1905年，俄侨树立了哈尔滨榜首家西餐厅——中东铁路沙龙。至上个世纪二十年代，道里兴起了马迭尔西餐厅、马尔斯西饭馆、塔道斯西餐厅等西饭馆。据其时《滨江时报》报导：“本埠道里之俄人饭馆不下数十家,各饭庄内热烈反常”，“最兴盛时西餐厅达百余家，仅哈尔滨中心大街两边即有30余家”。
当地人相同会按照自己口味改制俄餐，如正宗俄式苏伯汤，魂灵是俄罗斯当地特产红甜菜，以文火焖煮炖熟，出锅后再浇上一勺酸奶油。因为我国不产红甜菜，所以改成先用油炒适量的西红柿酱，这样做出的菜基本上和加红甜菜的汤色挨近。就此看，做锅包肉用上西红柿酱也是入情入理。
据《我国饮食文明史·东北区域卷》：“北京的五味兼容、江南的精美香甜、陕北的浓郁味重、西南的红油辛辣等特征各显灵秀，使东北饮食文明得以不断深化，内容更为丰厚、充分，极大地促进了东北饮食文明的开展。”其时哈尔滨比较有名的大型中餐饭馆，多有运营京鲁菜的，服务目标多为官商。
锅爆肉为何成了锅包肉？据《我国名菜谱·黑龙江风味》中，收入的仍是“锅爆肉”，书中提及，“锅爆肉是由北方菜系演化而来，是民间所喜吃爱做的一种菜肴。”却是《我国名菜谱·吉林卷》收入了“锅包肉”一条，制法迥然不同。
再据《辽宁文史资料选辑》中收入杜宏博回想奉天榜首商场的文章，其文也写作“锅爆肉”：“奉天榜首商场建于1926年……别家馆子没有炒菜，于家馆则烧羊肉、扒肉条、烧胸口、锅爆肉等一应俱全。”可见，因俄人讹音，锅爆肉成了锅包肉，此事存疑。
从烹饪办法而言，锅包肉本并不该算“爆”。“爆”讲究旺火高温，如朱彝尊《食宪鸿秘》记肉生法：“精肉切薄片，用酱油洗净，猛火入锅爆炒，去血水，色白为佳。”
东北有道名菜“黄金肉”，烹饪办法相似锅包肉。此菜背面还有一则前史传说，努尔哈赤曾当过伙夫，并在一次宴会上，将切好的里脊肉裹上蛋黄液，然后入油锅快速颠炒后装盘，并将其取名为黄金肉。
传统饮食，呈现讹音是常见事。如桂花（xī）肉，指的是桂花和肉，而因为讹传变音，从东北到山东，饭馆里也都写作“木须肉”了。
“哈尔滨关道”衙门原址现存。跟着中东铁路通车运营，黑龙江将军、吉林将军衙门原本分设在哈尔滨的交涉局忙不过来，所以在1905年奏请朝廷专设哈尔滨关道，会集署理哈尔滨区域对交际触及关税业务。次年，哈尔滨关道首任道员杜学瀛就任，在傅家甸勘定地址，修建了“哈尔滨关道”衙门。
哈尔滨关道职权逐渐扩展，后来乃至担任哈尔滨区域的政事、财税和民事。哈尔滨关道共有五任道员，还包含施肇基。
1910年冬，哈尔滨产生特大鼠疫。清政府承受施肇基的引荐，派留洋医学博士伍连德为总医官，并于1911年3月熄灭鼠疫。当年4月，以“研求善法，为今后防疫之底子”为名义，清政府在沈阳召开了一次“万国鼠疫研讨会”，共有12个国家33名医学专家与会。此次会议被认为是我国前史上的榜首个世界学术会议。
据称郑兴文到奉天参加了会议服务。据《伍连德自述》一书所述，整个万国防疫大会期间的饮食，是由一个叫德特林的德国配偶承办，由德特林夫人监督一位我国北方厨师供给，不知是否为郑兴文。伍连德对饮宴记叙甚详，其间饮食“中西合璧”：
“在中式和俄式的宴会上，饭菜不光风味绝佳并且丰富无比。……一切菜肴却一览无遗，至少供给了20道菜，餐桌上先放好4个冷盘和4个热盘，随后则是12道好菜，有鸡肉鲜蘑炖鱼翅、鸡丝燕窝汤、蚝油鸡块、小型鲍鱼、北京烤鸭、蛙卵、四川松蘑、杭州竹笋、山东鸡片、时令松花江鳇鱼和龙眼干，等等。”
明末清初，西方来华的传教士带来西方食俗。汤若望曾在北京寓所制造“西洋饼”款待官员，“西洋饼”是以蜜蜂、鸡蛋、麦粉为质料，再用特制的铁板夹制而成的。利类思、安文思、南怀仁编写了《御览西方要纪》，简要地介绍了西方的烹饪办法、食具和饮食办法。
1793年英国马嘎尔尼使团来华，在广州遭到户部官员请客，按西式摆放，铺白桌布，除菜肴外，还有牛奶冻、果子冻及生果等。担任与马嘎尔尼使团商洽的王武官和乔文官在“狮子号”上与马氏一重用西餐，听说“这两名官员非常灵活地学用刀叉进餐。他们很喜欢喝英国酒：刺柏子酒、朗姆酒、樱桃白兰地酒”。
19世纪末，西餐开端广泛传入国内。清末交际官张德彝曾游历十数国，称其时交际请客是“华洋杂陈”。郭嵩焘曾请客威妥玛、麦华佗，席间中西结合，有燕窝、鱼肚、鱼翅、江瑶柱、白煮鱼、烹鸡、烤牛等。
《官场现形记》中开出了一份我国人所办西饭馆中的菜单，有“清牛汤”“炙鲥鱼”“冰蚕阿”“丁湾羊肉”“汉巴德”“牛排”“冻猪脚”“澳洲翠鸟鸡”“龟仔芦笋”“生菜英腿”“加利蛋饭”“白浪布丁”“滨格”“猪古辣冰忌廉”（今译巧克力冰淇淋）“橙子冰忌廉”等，相同亦西亦中。
其时国人吃西餐，多是出于猎奇，遍及反映是有些荤腥。黄式权在《淞南梦影录》中称：“西人肴馔，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非配辣即腥膻，盖风气不同，故嗜好亦异焉。近来所开一家春、一品香等番菜店，其装修之富丽，伺应之周到，几欲驾苏馆、津馆而上之。”
西式餐饮开始流行于上海、广东区域。近代一般将西餐称为“西菜”或“番菜”。在“大马路”“大世界”等大字文明盛行的上海，西餐又被称作“大餐”“大菜”。上海榜首家可查的西饭馆是在1853年开办的老德记。
1927年左右，山东人运营的俄式菜馆“哈尔滨”在上海开业，随后以“山东帮”为主的俄式西菜运营者们集合于霞飞路一带，以低价的价格售卖俗称“罗宋大菜”的俄餐。
至民国之初，北京西饭馆有醉琼林、裕珍园、得利、六国饭馆、德昌饭馆、长安饭馆等。有一首竹枝词写六国饭馆称：“海外珍惜费客猜，两洋风味一家开，外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”
据唐鲁孙《北平的西饭馆》一文记叙：“当年在北平想吃真实俄国菜，只要到平汉食堂。俄式大菜小吃花样繁多，也最擅长。……主厨是位白俄，别的一位副手是哈尔滨的大师傅。”
饮食的传达，也是个入乡随俗的进程，也就有了“中菜西吃”“西菜中做”的测验。1866年在上海出书的《造洋饭书》，作者高第丕夫人是来华的法国传教士。如书中有“煎牛肉片”做法：“整盆内放一些油，用热油如滚，把牛肉放在内煎。用肉剪翻动，熟后加一些盐，不要加水。取出后，小汤内撒上干面谐和，再加热水，做小汤，放在碗内，此汤不要浇在肉上，用别器盛之。”这道菜采取了“西菜中做”的办法，看起来和锅包肉也有相似之处。
在上海、广州等地受欢迎的西菜，如铁板鸡、培根蛋、加厘鸡、加厘牛肉、炸牛排等，现在渐渐的变成了常见菜式，更渗透到日常的饮食中。
