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在广州，建造六马路是一条被誉为“不必出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的马路上，汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅，海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆我国的进口的缩影之一。
广州是千年不衰的互易商货港口城市，舌尖上的文明成为岭南与国际中西互通的符号。饮食又是沟通性极强，且兼具明显地方特征的对立统一体。晚清时期的广东人，首要从欧美商人的家丁或学徒开端做起，逐步开展成为西餐师傅，随后流布国外和国内首要城市。在这样的一个过程中，交融了西餐特征的粤菜也随之盛行全国、走向国际。
西餐东传的首站就在岭南。一般谈及广州西餐的来源，往往前溯自1860年和平馆的树立。而历史学家程美宝、刘志伟的研讨标明，其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在1769年，行商潘启官款待外国客人时，便彻底依英式菜谱和礼仪款客了。
从外文文献中，研讨者发现，夷馆里的粤仆就做得出非常精巧的西餐及点心、饮品。一位奥地利女士调查记载说：“一切菜都是英式做法——尽管厨子都是华人。”法国作家老尼克在《敞开的中华：一个番鬼在大清国》中，述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会，其奢华程度是欧洲本乡都难以企及的。仅是午饭就装备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点，还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉。”作家着重，这顿大餐中一切菜的质料——乃至烧菜的木炭——都来自欧洲。
在我国行商家庭的厨子，也很早就懂得编造高水平的西菜。1844年10月，法国公使随员伊凡受其时最闻名的行商之一潘仕成之邀，参访广州城，饷以西餐。法国人记叙道：“他们用欧洲礼仪来款待咱们——也便是说，一个我国家丁，学会做某些可怕的英式食物。”
潘家的餐后甜点给法国人留下了深刻印象，充沛显现了其时广州人做西餐的水准。以精美日子出名的法国人说：“咱们再也找不到更好的词语去描绘它们有多么甜美。趁便说一下，汤做得更好。”
在洋人厨房里当学徒的广东人逐步生长为师傅、老板。在洋行当厨的粤仆徐老高，在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排，赚足了开店的本钱后，于1860年在广州开设了榜首家我国人的西饭店：和平馆。
在“颇合广州人的食欲”的一起，和平馆其实更合外国人的食欲，乃至让他们自愧弗如。1861年2月22日《》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里，咱们开端议论一种最奢华的清式大餐，是用牛排做的。从前，我常听人说广州牛排怎么怎么甘旨，但从未有亲口尝过。”
是故，上海开埠后，西方人涌进上海，要觅西厨，首要想到的天然是广东人。1862年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说：“现拟招雇厨师一名，最好是广东人。”
在另一重要口岸天津，西厨也唯广东帮亦步亦趋。1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头号精艺番厨。”
上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳讲究，到1875年，上海才出现我国人开办的番菜（西餐）馆。其间最早的是坐落英租界的“一品香”，掌勺主办便是粤厨。
就连番菜的得名，沪上亦以为正源在广州。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”
华夷之辨却不影响经商。粤菜前进京沪之初，多兼售番菜，气势合作。周松芳以为，西餐对“食在广州”在晚近的得名和传达，颇有助益。
1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆，其间5家粤菜馆即兼营番菜。到了1920年代，粤菜在上海位置现已雄踞诸帮之上，傲立南京路的闻名粤菜酒楼依然兼营西餐。
在北京，最闻名的醉琼林正是粤菜西菜合一，《顺天时报》1907年曾对其做过报导。直到1930年代，天津粤菜馆的特征仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱：关于天津吃的种种》里记叙，津门最好的饭店当属“广东派”，而其特征是中西兼备。
广东人开的番菜馆还有一个特征，便是价廉物美，特别是抗战成功后，更廉价过中餐。如闻名的岭南楼的广告称：“全餐收银五毫，大餐收银壹圆。”比起其时的高级中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲，可谓廉价备至。
除了前期中西并行之外，后来者对广州的饮食深刻印象，也多与西菜有关。周松芳以为，其间西式的红烧乳鸽最为典型。
梁实秋说：“吃鸽子的习尚大约是以广东为最盛，烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若1927年3月底到中山大学任文科学长，7月底参与北伐，离别的饮食回忆是“吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽”。
邵元冲和张默君这一对内闻名的姐弟夫妻，简直每次来广州，都会去和平馆吃烧鸽，仅日记中所记就达十三次。尤其是张默君，以为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的作业，所以，临别之际，也是一定要去吃一次和平馆烧乳鸽的。
另一对“最高级别”的配偶——蒋介石宋美龄配偶之嗜食乳鸽，言论皆知。1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽和平》称，蒋介石素日最喜吃烧乳鸽，在黄埔军校任校长时，常独赴和平馆中吃豉烧乳鸽。
北伐后，蒋回粤观察时仍微服去饱餐一顿。1936年7月，蒋介石到广州来和平馆吃乳鸽，警卫人员化装成门客，占有遍地通道和要津，门前宪兵差人成群，伴随的有钱大钧、唐海安等。
红烧乳鸽逐步从西饭店的代表菜，变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特征，原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他场所产，远不及其肥美”。
上世纪20年代，西餐渐成近代饮食一大时髦，广州西饭店得以长足开展，不少从之前的矮楼板屋搬到高楼大厦。稍有声望者，其座位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华裔等“高级顾客”占据。其间，广州和平馆俨然国民政府指定餐厅。
1928年到1935年，南粤王陈济棠经常到和平馆订餐，从几桌到十几桌都有；1936年，“国府主席”林森前往罗浮山参拜三天，组织中餐大三元，西餐和平馆现场煮食；1947年，闻名学者晏阳初做客广州，他的留美同学、时任广东建造厅厅长谢文龙在财厅前和平馆为其设宴洗尘。
更具历史意义的是，1926年7月，国民革命军誓师北伐，南关和平馆把一万份点心送往东校场；1929年1月15日中山纪念堂完工，宴开1200多席，和平馆竟能揽下，可谓西饭店开展史上的奇观。
后来，日本人一把火烧掉和平沙的馆子，永汉路的和平馆由老员工凑钱从头开业，直到新我国树立后。1958年，周恩来还特意故地重游，向老员工郭良问候。
此外，沙面、恵爱路与永汉路均聚集西饭店。在抗日期间、广州沦亡前代表在沙面的经济西餐厅开记者款待会。
专程到沙面吃西餐的，还有陈寅恪。上世纪60年代，现已目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀，相聚在广州沙面的西饭店。陈寅恪在国外日子多年，饮食上的习气趋同西方，早餐爱吃牛奶面包。
西饭店见证了不少陈寅恪与同仁的往来。在《陈寅恪的最终20年》中，记载了上世纪50年代中山大学撒播的逸闻。陈寅恪与陈序经同席吃饭，喜爱西餐的陈寅恪对喜爱中餐的陈序经说：陈校长的“全盘西化”是假的，我的全“盘”西化才是真的。
近代学人与西餐的根由天然不只在“吃”。纽约哥伦比亚大学设有全美最早的研讨和教学我国的东亚学系，培养了胡适、冯友兰、徐志摩、陶行知等一批名人我们。东亚学系开始的树立则源自一位广东台山的华仆厨师的捐助与建议——1901年，“猪仔”丁龙在完毕数十年服务生计后，恳求雇主卡朋蒂埃出头，把他毕生积累的血汗钱，共一万二千美元，捐献给一一切名的美国大学，树立一个汉学系，来研讨他祖国的文明。
感动之下，卡朋蒂埃找到了母校哥伦比亚大学，并加捐了十万美元巨款，更要求以“丁龙汉学”为讲席教授命名。现在，在该校东亚言语和文明学院内，仍悬挂着丁龙的巨幅画像。
羊城晚报：广东人从西餐的学徒到能自创，怎么点评广东在近代我国饮食文明中的影响力？
王美怡：西餐在近代我国的传达，广东是来源地，广东人是首要功臣。正是他们，将西餐饮食上的习气和文明带到了全国各地，并通过苦心经营，让西餐在我国传统饮食界站稳了脚跟。
此外，借由西餐名声日渐盛隆，交融了西餐的粤菜亦获得好评，“食在广州”自此举世闻名。可以说，广东不只传达了西餐，并将交融了西餐的粤菜发扬光大，成为我国饮食文明的领头羊和金字招牌之一。
羊城晚报：西餐在近代成为新日子方式的代表，这关于当下开展粤菜文明有何启示？
王美怡：西餐在近代成为新日子方式的代表，其实是因为广东是中外沟通的首要会聚地，西式饮食上的习气和文明经外国人而带入本地，粤人近水楼台先得月，从学徒生长为师傅，亦将西餐文明传达开来，并针对不一样人群进行改进，形塑了广东共同的饮食文明。
西餐在近代的传达和交融，对当下粤菜文明的开展有以下几点启示：一是在装潢上出现特征，独具风格，不能千人一面；二是在菜肴上各显神通，针对不同顾客群移风易俗；三是增强娱乐性，不只让饭店成为享用美食之地，并且能让客人饭余跳舞、歌唱、听粤曲、看粤剧，等等，物质与精力两层享用，恋恋不舍；四是依据不同节日，推出特征菜肴和娱乐活动，让具有超强包容性的粤文明出新出彩。
1866年，一位南浸礼传教士的妻子马莎·克劳福德出书了一本教做西餐的书，名为《造洋饭书》。该书前语说明晰它的阅览对象是在外国人家庭作业的我国厨子。
和我国传统的食谱与食经不同。书目为首是“厨房法令”，特别着重做厨子的，有三件事应该留神：榜首，要将各样用具、食物摆好，不行紊乱；第二，要按着时间，该做什么就做，不行乱做，匆忙无主见；第三，要将各样用具冲洗洁净。书中要求，在厨子入厨做羹汤之前，先教训厨子怎么保持厨房的整齐和次序，这是其时一般华人家庭和厨师所没有的观念。
