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原标题：解构传统京菜，本土烤鸭如何破新局？ 访提督·TIDU行政总厨梁伟国
曾多次蝉联大众点评北京烤鸭榜榜首、2021/2023登上大众点评必吃榜、入围2022年黑珍珠餐厅......作为年轻化的轻奢京菜品牌，提督·TIDU目前已形成了10家店的规模，以别具一格的“艺术家”风格在年轻花钱的那群人中崭露头角。
今天，搜狐美食「风味流派」栏目来到了有着“烤鸭界的爱马仕”之称的提督·TIDU，与行政总厨梁伟国对话提督·TIDU新京菜背后的故事。
谈及新京菜，梁伟国表示，“北京菜最重要的精髓就是传承，通过一代又一代的师徒接力，保留最经典的北京味道。但另一方面，新京菜新就新在将传统的北京菜打碎重组，让我们消费者眼前一亮的同时，吃起来还是熟悉的味道。”
一道海参肉皮冻就是提督·TIDU在打碎和重组中做出的尝试。许多北京人对肉皮冻很是钟爱，为了把肉皮冻搬上高端餐桌，餐厅做出了两个改变：一是在传统肉皮冻的基础上加入了海参的元素，让二者的味道充分地结合。
“肉皮冻里既有海参的鲜，海参里面也有肉皮冻的香，口感相互交融。”第二是在肉皮冻的外观形式上做出了改良和升级，将肉皮冻做成一颗大海参的形状，让顾客眼前一亮。“顾客一边吃起来还是肉皮冻的味道，一方面又为面前有这么大一颗海参感到惊叹。”
肉丁炸酱焗大黄鱼是提督·TIDU即将上线的又一道重组北京味道的菜品。“一般炸酱就是以炸酱面的形式出现在大家眼前，里面掺着小的肉沫。我们将有咸鲜味道的炸酱和顾客很爱吃的大黄鱼集合，同时将小肉沫换成了有一个大拇指大小的黑猪肉的大肉丁，非常鲜嫩。”
肉丁激发了酱的咸鲜，同时酱的咸鲜又能进一步激发大黄鱼的鲜美，食材的水融在此刻达到了极致。此外，在焗大黄鱼的时候垫上了山东章丘的大葱，口感愈发丰富、层次分明。
在传承北京味道的路上，提督·TIDU的新京菜通过解构分离出人们记忆中的北京味道，又通过重组将京菜的传统菜品与当代食客味蕾相链接，源源不断地为其赋予新的生命力。
提督·TIDU菜品的底层逻辑是京情西韵，通过中餐的文化渊源和西餐精致的菜品呈现形式相结合，吸引年轻的花钱的那群人前来就餐打卡。
梁伟国表示，目前提督·TIDU85%以上的客群是00后和95后，此类群体钟爱于就餐的体验感，因此提督·TIDU在用餐环境、菜品设计上别出心裁。
就用餐环境而言，梁伟国表示，“现在提督·TIDU是有10家分店，每家店都有充满艺术感的环境设计，顾客一进来仿佛走进了一家艺术馆一样赏心悦目。我们大家都希望在年轻人的消费能力内，满足他们对美好生活的向往，让他们在过生日的时候、约会的时候或者请朋友小聚的时候愿意来提督·TIDU打卡体验。”
在菜品的呈现上，梁伟国为我们介绍了提督·TIDU的经典招牌菜品——五味三吃鱼子酱烤鸭。
提督·TIDU将一只鸭子中西融合、南北汇聚，拆解成三种不同的吃法：第一吃是带有五种味道的烤鸭组合。最上部是卡露伽的鱼子酱，第二层是香气馥郁的鸭皮，第三层加入了蕴含北京元素酥脆可口的排叉，第四层是酸甜解腻京糕，最后一层是自制吐司片。
香鲜脆酸糯五种口感，在嘴里一齐迸发，余韵悠长。第二吃是鸭肉卷饼——即“黄金卷”，提督·TIDU讲究“优雅地用餐”，将烤鸭提前卷好为顾客呈上，给予约会、前来打卡的花钱的那群人舒适的用餐体验。第三吃是对鸭肉的改良和升级，提督·TIDU烤鸭与不同的米其林星厨进行联合创作，即将推出香酥芋泥鸭，通过跨界合作，为广大购买的人提供惊喜的味蕾体验。
在餐盘的设计上，提督·TIDU也是将艺术和优雅体现得淋漓尽致。盛放烤鸭的餐盘融入了玉如意的巧思，让顾客在品尝美食的同时能够感受到器皿背后“吉祥如意”的祝福。此外，通过和红酒艺术家、雕塑艺术家的联名，提督·TIDU在“一店一艺术家”的道路上越走越远。
中西融合的方式让提督·TIDU以年轻化的姿态出现在消费的人视野中，一餐一食都具有万千风味。
1991年出生的梁伟国如今才32岁，然而厨龄已经有了近18年。初中过后，梁伟国先后学习制作过淮扬菜、粤菜，后来又主动学习进修了西餐的理念和方法，一路摸爬滚打用扎实的技能为自己傍身。
在品牌成立后不久，梁伟国便受到赏识加入了提督·TIDU，至今也已陪伴提餐厅走过了6年的时光。作为行政总厨，从开拓新店、菜品研发和创新到团队招募和培训，意气风发的青年拥有将提督·TIDU品牌做大做强的满腔热血。
不过，鲜花总有荆棘相伴。品牌蜕变时的人才流失、菜品研发时的不同声音、标准化过程中的困难与挑战接踵而至，梁伟国也有过怀疑和迷茫，但果敢的决断和扎实的执行力让他一步步踏过了荆棘与挑战，带领提督·TIDU一步步变得更好。
随着时代的发展，很多主厨都会从厨房走到前厅，和顾客阐述菜品的设计理念，其背后的符号和文化价值。梁伟国表示，“厨师不是不可以登大雅之堂，现在厨师这样一个职业正受到慢慢的变多的喜爱和关注。”
他也想对拥有厨师梦想的年轻人说，“厨师是一个学无止境的行业，就像麦子一样，越成熟麦穗越低，厨艺学得越久，应该越谦卑，努力集百家之长，沉淀为自己所用。”
解构传统，重塑经典。中西合璧，相得益彰。提督·TIDU品牌正年轻，也正在努力成长和蜕变。梁伟国将自己的成长与蜕变的命运和提督·TIDU相联结，通过不断迭代优化的菜单和服务，助力提督·TIDU形成“创意、惊喜、摩登、多元”的品牌风格。
“我们希望把中国元素、中国味道展现给全世界的消费者。提督·TIDU是一个年轻化的品牌，它的未来是可以无限想象的。”
